宇宙食に対する食品の衛生的保全を確保する監視ｼｽﾃﾑとして1960年代に米国で開発されました。
その後、米国およびEUにおいてHACCPに基づく衛生管理が広がり、199年に国連のFAO/WHO合同食品規格委員会(Codex委員会)によりガイドラインが採択されました。これが現在世界中のHACCPの拠り所となっています。
　原材料から始まり製造・加工工程を経て最終製品の保管、流通からに至まで、全ての過程において発生する恐れのある危害を制御管理することを目的として、安全性に重点をおいた管理技法で。
　HACCPが有効に機能するためにはGMP（適正製造規範）やSSOP（衛生標準作業手順書）を含む―般的衛生管理(Prerequisite　Program-PP)が適正に行われていることが必要です。
　すなわち通常の衛生管理がきちんと行われているという前提の下に、原材料などと、ともに外部から持ち込まれたり工程中で発生(汚染、増殖、し得る、人の健康を損なう恐れのある重大な危害要因に対して管理点を定め、危害要因を重点的に除去・抑制するという手法です。
　これがControl　Point(CCP：重要管理点)であります。
HACCPｼｽﾃﾑは12の手順と危害の恐れとその重要度の分析を前提として、各工程の管理基準、モニタリング方法，改善措置，検証方法，記録の管理を含む7つの原則が基本となっています。



【HACCPの7つの原則・12手順】

　1.HACCPチームの編成
　2.製品の説明
　3.使用目的の特定
　4.フローダイヤグラム（工程図）の作成
　5.フローダイヤグラム（工程図）の現場確認
　6.（原則１）全ての潜在危害のリストアップ（危害分析、管理方法の決定）
　7.（原則２）重要管理点 　　　　8.（原則３）許容限界（管理基準）の設定
　9.（原則４）各CCのﾓﾆﾀﾘﾝｸﾞｼｽﾃﾑの確立
　10.（原則５）発生しうる逸脱に対する是正処置の設
　11.（原則６）HACCPｼｽﾃﾑが有効に機能していることの検証手順の確立
　12.（原則７）記録保存と文書化方法の設定