1.食品衛生新5S
（食品安全の基礎となる原則）
2.HACCP
（危害分析重要管理点方式
3.SQF2000
（食品安全管理並びに品質管理ｼｽﾃﾑ）
4.ＩＳＯ22000
（食品安全マネジメントシステム）
5.ﾘｽｸ管理については上記4項目以外にHACCPサポートプログラムのGMP
（適正製造規範）・SSOP（衛生標準作業手順）等があります。

1.食品衛生新5S
　食品衛生新5Sとは食品工場を清潔に保つため、「整理・整頓・清潔・清掃・しつけ（習慣）」の手順をマニュアル化する品質管理手法で、食品安全の基礎となる原則です。衛生の基本と言われている（最近では洗浄・制菌を加えた7Sも行われていますですが、従業員全員に5S活動の意味・意義がきちんと理解されず、その為に衛生のレベルがなかなか向上しない。その結果、顧客クレームの顕著な減少につながっていないのが現状です。従業員の意識に関わる部分が非常に大きく、これを変えるのが難しいことがその最も大きな原因と思われます。従業員がルールを守れない場合、その理由を明確にする必要があり、その為に従業員とのコミュニケーションの場を持つことが重要になります。また、監視も必要であり、パトロールなどを通じて問題点を検出・解決する方法がよく用いられます。最初に取り組むべきは、分かりやすく無駄のない作業場を実現するために、物や場所の表示を行い工場などをきれいにして仕事をしやすくすることにより業務の生産効率をあげることが必要です。人・物それぞれについて長期的な計画を立て、地道に積み重ねていくことが重要です。

自己流ではなく、マニュアル化してチェックをしつつ清掃・洗浄を行い、ゴミの分類をしていく事が必要です。洗浄によって埃や食品カスとともに目に見えない微生物もある程度減少します。 洗浄を行うときに特に注意することは、洗剤や消毒剤、殺菌剤を使用したら「すすぎ」によってそれらを確実に除去する必要があり、怠ると薬品残留による危害の発生や製品の品質への影響が現れます。

清掃したあと、汚さないようピカピカを保っていく。

特に食品に接触する器具や作業台は病原菌をはじめとする微生物検査にも耐えられる程度に清潔に保つ必要がある。

宇宙食に対する食品の衛生的保全を確保する監視ｼｽﾃﾑとして1960年代に米国で開発されました。その後、米国およびEUにおいてHACCPに基づく衛生管理が広がり、1993年に国連のFAO/WHO合同食品規格委員会(Codex委員会)によりガイドラインが採択されました。これが現在世界中のHACCPの拠り所となっています。
 原材料から始まり製造・加工工程を経て最終製品の保管、流通から喫食に至るまでの全ての過程において発生する恐れのある危害を制御(管理)することを目的として、安全性に重点をおいた管理技法です。

HACCPが有効に機能するためにはGMP（適正製造規範）やSSOP（衛生標準作業手順書）を含む―般的衛生管理(PrerequisiteProgram-P･P.)が適正に行われていることが必要です。

すなわち通常の衛生管理がきちんと行われているという前提の下に、原材料などとともに外部から持ち込まれたり工程中で発生(汚染、増殖、混入)し得る、人の健康を損なう恐れのある重大な危害要因に対して管理点を定め、危害要因を重点的に除去・抑制するという手法です。これがCriticalControlPoint(CCP：重要管理点)であります。

 HACCPｼｽﾃﾑは12の手順と危害の恐れとその重要度の分析を前提として、各工程の管理基準、モニタリング方法，改善措置，検証方法，記録の管理を含む7つの原則が基本となっています。

　HACCPの概念は、1960年代に宇宙計画が推進された際に、宇宙食の高度な微生物学的安全確保のためにとピルズべリィー社のバヴマン博士らのチームがNASA(米国宇宙局)と共同して開発したものです。

　我が国では1996年に「総合衛生管理製造過程の承認制度」が制定され、平成２１年６月３０日現在の総合衛生管理製造過程制度承認企業は555施設 807件　　が認証されています。

HACCPは食品の安全性を確保するためのｼｽﾃﾑ、危害要因を未然に防止する管理ツールとして発展してきました。

現在でも、HACCPといえば安全危害だけを予防するｼｽﾃﾑと理解されることが多いですが、SQF2000はHACCPの手法を使って品質をも管理するものであるから、この点では従来のHACCPと異なると言えます。

しかしながら、Codexガイドラインに沿ったステップを完全に踏んでおり、基本的にHACCPであることは間違いありません。

従来のHACCPに比べて、安全だけでなく市場の要求に応えられるという利点があり、より高度なHACCPと言うことができます。
もう一つの違いは、品質(仕事)を確実にするｼｽﾃﾑとして、ISO9000S規程を取入れていることです。

 ISO9000S要求事項で食品産業にとって重要なものを、6項目に整理してSQF2000品質規程として整備している点です。

その中にはISO9000Sには見られない「食品安全」という項もあり、規程の中核を担うのはHACCPの思想です。

 SQF2000品質規程をよく見ると、すべてが食品の安全と品質の確保に向かっていることがわかります。

 冒頭にあげました食品の事故やクレームに対して、単にHACCP十ISO9000 を取得すれば何とかなると考えるのは安易に過ぎるのではないでしょうか。

 現実に、既に両方の認証を受けている食品企業の中にはHACCPとISO9000の運用が噛み合っていないところも見受けられます。

食品産業にとっては安全品質確保のためのHACCPこそが最も重要なのであり、ISO9000のような規程はそれを支えるｼｽﾃﾑと考えるのが適当ではないでしょうか。
　SQF2000はコンパクトではあるが、ひとつの規格でこのことを実現しており、安全(規定要求事項)と品質(顧客要求事項)を明確に分け、食品産業向けにHACCPとISO9000Sを補完し合うかたちで統合したものです。

　食中毒菌は家畜、家禽、ヒトなど広範囲に分布し、河川、海、土壌などの自然環境にも分布することから、食品への病原微生物汚染を積極的に減少させるためには生産段階でのHACCPｼｽﾃﾑの導入が極めて重要です。　しかしながら、生産段階での病原微生物の制御が困難なために、相変わらず農産、畜水産物の病原微生物汚染が継続しています。
　米国では多くの州で産卵養鶏場がHACCPを導入しており、この結果としてS.E^※1食中毒が減少してきていることが強調されてはいますが、食肉製造業ではHACCPが義務化されているにもかかわらず、挽肉への0157汚染が確認されており、農場での病原菌制御対策が遅れている状況を見ますと、対策が困難であることがうかがえます。　又、生野菜においては、サルモネラ、0157などの大規模な食中毒が発生して、その原因は生産段階あるいは流通での病原菌汚染が考えられ、生野菜の取り扱いにも警鐘を鳴らしています。農務省はHACCPの完全実施と政府による監査などの見直しが叫ばれています。　国内では総合衛生管理製造過程による認定工場が増えてはいますが、乳･乳製品の製造にしても、まだまだ少ない状況です。^※2 その他中，小規模食品企業でも認証の取得は少なく、今後さらに食品の安全性を確保する為にもHACCPｼｽﾃﾑが必要であろうかと思います。 HACCP導入企業では単に書類の整備と記録に終わることなく日常的にHACCPによる衛生管理を実施する必要が有ります。 さらに行政サイドはHACCP認定工場に対しての指導や監査方法なども早急に見直ししなければならないと考えます。広域的に流通する食品では想像もできないほどの大規模な食中毒が発生します。　又近年企業におけるコンプライアンスが取りざたされ法令違反（各種表示違反等）による信頼の失墜や、それを原因として法律の厳罰化や規制の強化が事業の存続に大きな影響を与えた事例が繰り返されています。 食品企業における社会的責任は極めて重く、高い倫理（企業倫理）が求められ、これまで以上に「食の安全・安心」の確保が大きな経営課題となっております。
　安全・安心を提供する企業として経済利益よりも食品の安全性確保を優先すべきと考えます。